Home / Fróðleikur / Hvað er sérrí – eða öllu heldur Sherry ?

Hvað er sérrí – eða öllu heldur Sherry ?

Greinin birtist í Gestgjafanum, 11. tbl. 2006

Raunverulegt andlit sérrísins.

“Ætti ég þúsund syni, mundi ég kenna þeim að sleppa öllum þessum bragðlausum drykkjum og einbeita sér að sérríinu”
William Shakespeare – Henry IV.

Sherry – eða sérrí ef maður vill íslenska það en ég er ekki ýkja hrifin af því – er vín með langa og sérstæða sögu að baki. Það sem þetta orð kveikir í huga okkar, ónefnt Cream sérrí sem fékk að haldast helst óhreyfðu inn í skáp, er bara mjög lítill hluti af því sem þetta vín er. Og þeir fara á mis við mikið sem halda sig við þessa ímynd af sérríinu. Þeir komust að því aftur á móti sem fóru nýlega í ferð til Jerez með Vínskólanum, eftir að hafa smakkað óteljandi tegundir hjá mörgum glæsilegum framleiðendum.

Að grunni til er sérríið hvítvín úr einni þrúgutegund Palomino Fino, Pedro Ximenez  er einungis notað í sætu sérríi. Víngerðin barst til Andalúsíu með Fönikerum (mikilli siglingaþjóð frá Miðausturlöndum, þar sem Suður Libanon er í dag) 1100 f.Kr., vel á undan öðrum löndum við Miðjarðarhafið. Þá byrjar löng saga þar sem Márarnir koma mikið við: nafnið Jerez er úr arabísku en ekki má gleyma að Andalúsía var í 800 ár undir þeirra veldi. Fæðingaborg sérrísins, Jerez de la Frontera, var einmitt á landamærum spánar og arabaveldis. Seinna og nær okkur verður Bretaveldið mikill áhrifavaldur, og sherry – afbökun af nafninu Jerez – verður til því Bretarnir keyptu svo til allt vínið (eða reynda að stela því í stórum stíl). Sérrí var þá þurrt, óstyrkt hvítvín sem varð að því styrkta víni sem við þekkjum í dag vegna tilkomu Breta. Þeir þurftu að flytja vínið sjóleiðina til Bretlands og eina leiðin til að “stabilisera” vínið var að styrkja það með alkóhóli. Vínið varð fyrir mismikilli oxun eftir því hversu miklu magni af alkóhóli var bætt útí. Sagan öll er að finna á vefsíðu Framleiðsluráðsins, Consejo Regulador www.sherry.org.

Úr grunn-hvítvíninu (“sobretabla”, ca 11% af styrkleika) verða til tvær tegundir sem þróast áfram: Fino og Oloroso. Loftslagið, rakinn, jarðvegurinn skapa sérstakar ástæður fyrir einstakan gersvepp sem myndast þegar vínið er komið á tunnu. Hann er kallaður “flor” og verður mjög fljótlega eins og teppi yfir víninu. Tunnurnar eru fylltar í 2/3 og þegar “florinn” verður til þroskast vínið án snertingu við súrefnið. Við þetta verður til Fino sem er styrkt í 15% og þar sem allur sykurinn fer í alkóhólið verður Fino skraufþurrt, ferskt, með epla- og möndlukeim. Vínið er geymt á 600 l tunnu, og við tekur minnst 5 ára ferli. Tunnunum er staflað í 4 eða 5 hæðir þar sem “Sobretabla” fer í efstu röð en þegar er tekið úr tunnu til átöppunar er tekið úr neðstu tunnunni, þar sem elsta sérríið er, sem síðan er fyllt með sérrí úr röðinni fyrir ofan – og þannig koll af kolli. Þetta er kallað “solera” kerfið, sem byggist á “criaderas” (raðirnar). Albesta vínið sem við gátum drukkið með skelfiski, tapasréttum og eiginlega öllum léttari réttum var Fino eða Manzanilla, sem er Fino frá Sanlúcar de Barrameda, lítlum bæ 30 km frá Jerez. En það er algjör skylda að drekka Fino beint úr ísskápnum og geyma það sem minnst eftir að búið er að opna flöskuna.

Strax við “sobretabla” verður munurinn á vínunum og hlutur fer í Fino-framleiðslu og annar fer í Oloroso framleiðslu. Þá er “flor”myndun hindruð með því að bæta strax alkóhóli yfir þau mörk sem gersveppurinn þolir (ca í 18%) – vínið þróast þá í gegnum oxun og verður eins þurrt og Fino, en dekkra, með keim af hnetum og möndlum.

Út frá þessum tveimum vínum verður heimur af sérríum og þar fer það að vera spennandi: Amontillado er Fino sem endar ferlinu  í oxun, ferskara en Oloroso, fíngert og fágað. Palo Cortado (allir voru sammála að það væri best en lítið framleitt af því) er Oloroso sem tekur uppá að breytast án þess að vitað sé af hverju. Það er sennilega besta sérríið sem hægt er að nálgast, fáguð fylling, heslihnetur, mjúkt – og enn skraufþurrt, bragðmeira en Oloroso.

Í Medium og Cream sérríunum er Pedro Ximenez sérrí bætt útí til að gera sætara – og árangurinn er misgóður eftir gæði framleiðandanna. Þetta eru tegundirnar sem eru einna langalgengastar þar sem ímynd sérrísins hefur haldið sig “í gömlum stíl”.

Loks er Pedro Ximenez sérrí, hreint sérrí úr þessari þrúgu sem fyrst er bökuð í sólinni aður en hún er pressuð. Bragðið er alveg einstakt og sætan á öndverðu meiði við Fino eða Oloroso – en úr verður besta dessert vín með ís eða súkkúlaði.

Öll þessi vín eru “aldurslaus” ef má segja þar sem í neðstu röð (“solera”) má finna vott af fyrstu vínunum sem voru framleidd á 19. öld. En fínustu sérríin hafa verið í meira en 30 ár í solera kerfinu og eru hrein unun. Þau geta verið eins mismunandi og framleiðendurnir eru margir, en eitt eiga þau sameiginlega, að vera með fáguðustu vín sem hægt er að fá.

Nokkrir af þeim framleiðendum sem við heimsóttum í Jerez eiga vín í hillum vínbúðanna, en fjölbreytnin mætti vera meiri – við sem fórum til Jerez skorum á alla að prófa Tio Pepe, Osborne, Valdespino sérríin. Það býr svo margt í þeim.

5 góðar ástæður til að velja sérrí
–          Fino sérrí : þurr fordrykkur, ferskur og elskar reyktan lax, ólífur og salthnetur – innan við 1 gr af sykri
–          Fino sérrí: besti drykkurinn með tapas eða skelfiksréttum
–          Fino sérrí: eina vínið sem lækkar kólesteról í blóði (segja vísindamenn)
–          Oloroso: fyrir upplifunina – með salthnetum í fordrykk
–     Pedro Ximenez: lyftir súkkúlaðiköku eða heimalagaðan ís á æðri plan

© Dominique Plédel Jónsson

Scroll To Top