Home / Fróðleikur / Grappa

Grappa

Jacopo Poli og hans menn

Jacopo Poli og hans menn

Áhuginn fyrir því sem almennt er kallað “hratbrennivín” hefur ekki verið mikill hér heima, neysla sterkra drykkja hefur minnkað verulega og þessi brenndu ávaxtavín hafa ekki verið ofarlega á lista. En áhuginn á Grappa, þótt hann tilheyri kannski enn hringi sérvitringa frekar en almennum neytendum, er til staðar og vaxandi. Ítölsk matreiðsla, sumarferðir til Ítalíu eiga eflaust sinn þátt í því.

En eins og í öllu, er til Grappa og Grappa. Hún getur verið gróf og lítið spennandi í bragði – en hún getur líka verið fíngerð, bragðmikil og fáguð. Hvað er þó Grappa meira en hratbrennivín? Ég viðurkenni að ég sé forfallin Grappa aðdáandi og var mjög lánsöm að eiga fyrir stuttu góða stund með einum af bestu framleiðenda Grappa á Ítalíu, Jacopo Poli, sem leiddi mig um þennan heim.

Grappa er sérstök að því leyti til að hráefnið er einungis þurru efnin, hýðið og steinarnir (“vinaccia”) af þrúgunum sem notaðar eru í víninu. Cognac, Eau de Vie, Armagnac, Víski, Calvados byrja strax í fljótandi formi en “vinaccia” þarf að blanda með vatni og sjóða við 78°C í sérútbúnum eimingatækjum þannig að vínandinn sem sýður og breytist í gufu á undan vatninu skili sér hreinum.

Þessi tækni er 4-500 ára gömul og eins og þekkist annars staðar voru fyrstu bruggarar uppfinningasamir (og oft ólöglegir!) og fóru, eins og langafi Jacopo, með eimingartækið á hestakerru og stilltu sér upp á torginu í þorpunum, tóku við “vinaccia” frá bændum, eimuðu og geymdu hluta í greiðslu, sem þeir seldu svo. Þúsundir manna voru þá “Grappaioli” en þeir eru líka ástaðan fyrir því að enginn vínbóndi í dag framleiðir Grappa (eins og vill oft vera víða með hratbrennivíni): 123 aðilar alls hafa í dag leyfi á Ítalíu til að framleiða hana.

5 héruð framleiða 90 % af Grappa, öll á Norður Ítalíu: Veneto (með 50% af allri framleiðslu), Lombardía, Trentino, Friuli og Piemonte. Þar í Veneto er Poli á heimavelli: fyrirtækið var stofnað 1898 í Bassano del Grappa, við fætur Monte Grappa! Borgin, sem var stofnuð 998 er sannkölluð höfuðborg Grappa, hefur sitt safn (Poli Grappa Museo) þar sem saga vínsins er rakin og gömul tæki sýnd.
Margir vínframleiðendur í Chianti Classico láta einnig framleiða Grappa fyrir sig en aldrei í stórum mæli (Tignanello, Querceto, Rietine og fleiri bjóða úrvals Grappa).

18% framleiðslunnar alls er handunnin en 82% er iðnaðarframleiðsla – og munurinn er mikill. Þar sem Grappa er handunnin eins og hjá Poli, verður ekki tekið inn í hús meira “vinaccia” en hægt er að vinna án tafar því hráefnið er mjög viðkvæmt, og er það kostnaðasamt – en það opnar aftur á móti möguleika fyrir að vinna hverja þrúgutegund sér, og varðveita bestu bragðeinkenni. Poli vinnur allt í gömlum kopartækjum og 4 menn ná árstímabundið (á uppskerutíma) að eima úr 20 t á dag – iðnaðarframleiðandi eimar úr 300 t á dag og nægir einn maður til þess. “Iðnaðarframleiðslan er jöfn, en verður ekki vond en ekki góð. Handunnin Grappa verður annað hvort mjög góð eða mjög vond”, segir Jacopo Poli gjarnan. Og árangurinn fer eftir því hversu góð “vinaccia” er að sjálfsögðu, en líka hversu vandaður, metnaðarfullur og listrænn framleiðandinn er.

Í vínbúðum hafa alltaf verið nokkrar tegundir af Grappa og á skrifandi stundu eru heilar 5 tegundir (7 ef litið er á flöskustærð), 5 í reynslusölu og 2 á sérlista. Tvær koma frá vínhúsum í Toskana, Casalferro frá Barone di Riocasoli (sangiovese og merlot þrúgur) og Rietine (sangiovese) og hinar koma frá Nardini og Poli (Pinot Noir og Sarpa), báðir staðsettir í Bassano del Grappa. Allar tegundirnar eru í besta gæðaflokki og handunnar.

© Dominique Plédel Jónsson, Gesstgjafinn.

Scroll To Top