Paolo de Marchi, Toskana og Piemonte – eða “vín með uppruna”.

Eigandinn og víngerðamaður Isole e Olena í Chianti Classico (hann sest að 1976 í Isole e Olena sem faðir hans keypti 1950), Paolo de Marchi, er talinn vera einn af 10 bestu og áhrifamestu víngerðamönnum heims og Cepparello, “Súper Toskani” hans úr 100% sangiovese, er marglófað og verðlaunað.

Paolo de Marchi var á Íslandi haustið 2007 og leiddi tveimum vínsmökkunum á vínunum sínum, annars vegar Cepparello smökkun frá 1994 til 2004 og hins vegar á flest öllum vínum sínum í Vínskólanum. Þá kom í ljós að þessi mikli og frægi víngerðamaður sem barist er um í London, Bandaríkjunum og Ástralíu, er fyrst og fremst vínbóndi, auðmjúkur þáttur í gerð vínsins að eigin sögn.

Vín með uppruna eða heimspeki vínbóndans.
Paolo gerir greinamun á milli þess sem hann kallar “Wines of Origin”, sem sagt vín sem bera með sér einkenni terroir og eru háð því, og vín sem eru búin til eins og hver önnur matvara, af iðnaðinum og sem hann kallar “food industry wines”. Hann telur þau vín ágæt í sjálfu sér en er ekkert á því sviði og leggur áherslu á að þessi “vín með uppruna” sveiflast þar sem veðrið eða mannshöndin eru aldrei eins. Hefðir eru mikill þáttur í “víni með uppruna”, ekki má gleyma að ordið “tradition” þýðir ekki afturhaldsöm stöðnun þar sem það kemur frá latínunni “tradere” sem þýðir “að færa yfir” – á næsta kynslóð...

Þrúgan sem er að uppruna frá Toskana er sangiovese. Hún hefur lengi vel verið vanmetin og vannotuð, ekrurnar voru innanum skóglendi og kornekra, framleiðni vínplantanna ótamin og of mikil. Vínin urðu þunn, fylling mjög tæp, sýran mikil og til að reyna að bæta úr þeim var tekið til þess ráðs að blanda hvítvínsþrúgum eins og Malvasia saman við hana. Chianti vínin voru gerð fyrir heimaneyslu, Toskana og Ítalía almennt var fátækt land fram til 7. áratugarins og bændur höfðu ekki efni á öðru en þessu ódýra heimavíni. Á þeim árum koma fram menn eins og Paolo, þar má nefna Ricasoli baróninn, markgreifana tvo Frescobaldi og Antinori og fleiri víngerðamenn sem hafa metnað og efni á að fjárfesta í víngerð og byrja að senda frá sér frábær vín þar sem sangiovese var í aðalhlutverki. Þeir vanda valið við klóna fyrir rótarkerfið þar sem vínvíðurinn er græddur á, þétta raðirnar í ekrunum, rífa upp og gróðursetja betri plöntur, nota litlar eikartunnur í staðinn fyrir ámur. Þess vegna byrjaði Paolo að nota 100% sangiovese í því víni sem átti eftir að vera besta vínið hans, Cepparello. Sangiovese er erfið þrúga sem tekur langan tíma að þroskast og er hún einstaklega viðkvæm fyrir terroir. “5 þættir virka saman: vínviðurinn, jarðvegurinn, loftslagið, þrúgan og maðurinn en hann má ekki gleyma að hann er bara 1/5 af árangrinum”, segir hann, “og sprettan á vínviði ársins hefur verið undirbúin árið á undan svo allt er nánast skrifuð saga þegar þrúgurnar koma í hús”. Maðurinn hefur jú eingöngu eitt tækifæri á ári til að sanna sig, og fær lítið svigrúm þá, þannig að hann verður að hlusta allan tíma á alla hína þættina í víngerðinni, frá ekrunni að vínhúsinu. Tímarnir breytast og það er greinilegt í vínekrunni að loftslagið er heitara, en það er að einhverju leyti hægt að undirbúa sig og vínviðinn, þetta hefur sannað sig árin 2000 og 2003.
Vínin úr sangiovese eiga að vera létt, ávaxtarík, með ákveðna sýru og tannín til að lífa lengi. Þau eiga ekki að vera of þétt og staðarþrúgan Canaiolo (rauð) á heima við hlíðina á henni (5-10%) í Chianti Classico vínunum.

Bóndasonurinn frá Piemonte.
Frá Isole e Olena fæst einnig Vinsanto sætvínið. Það er úr malvasia og trebbiano þrúgum, sem eru þurrkaðar í nokkrar vikur, pressaðar og safinn settur á litlar eikartunnur, þar sem hann byrjar að gerjast. Tunnurnar eru innsiglaðar og ekki opnaðar í 6 ár – þetta er “eðaloxun” og vínið breytist í sætt vín með hnetu- og rúsinukeim, sem “býr sig sjálft til” eins og Paolo segir.
En Paolo er fæddur nyrðst á Ítalíu, þar sem Val d’Aoste þrengir sig á milli háa tinda Alpanna, stutt frá Svíss. Þar hefur vínrækt verið einangruð og margar þrúgur eru staðbudnar og gleymdar, þegar þær hafa sloppið við rótarlúsina skæðu phylloxera.
Paolo keypti ættaróðalið árið 2000 og sonur hans Luca er núna tekin við víngerðinni í Proprietà Sperino. Þar er aðalþrúgan nebbiolo (uppistaðan í Barolo) og er hún notuð saman við croatia og vespolina, staðbundnar þrúgur sem þrífast einstaklega vel á þessum sandnum og súrum jarðvegi. Vínin hafa sömu fágun og Isole e Olena í Chianti Classico, í fíngerðu jafnvægi, ilmrík og aðgengileg með nánast joðkenndri sýru og heildarmyndin minnir á Pinot Noir. Þetta er annað dæmi um “vín með uppruna” og heimspeki Paolo, á heimaslóðum í afskekktum dal vínheimsins.